Depois de conversar com centenas de donos de buffet, eu percebi que existem problemas em comum relacionados à precificação do cardápio e resolvi fazer uma matéria sobre esse assunto.
De acordo com o Sebrae, 80% das micro e pequenas empresas fecham em até 5 anos e o principal fator está ligado à falta de planejamento financeiro e descontrole de caixa. Pois é!
E é aí que mora o perigo: precificar errado é o começo desse problema e hoje leva boa parte dos negócios a fechar as portas.
Com meu histórico trabalhando no setor financeiro, penso que posso contribuir de maneira prática em pontos para que você pare de cometer alguns erros e comece a precificar corretamente os seus cardápios.
Nessa matéria vou listar os 5 erros mais comuns e mais graves que eu vejo se repetir, buffet após buffet.
Bora lá:
ERRO 1
Muitas opções de cardápio
Ter muitas opções de cardápio atrapalha você em dois sentidos: na precificação e também na marca. Pensa num restaurante que serve japonês, massa e churrasco ao mesmo tempo. Você confiaria que o sushi ali é tão bom quanto num japonês de verdade? Especialização gera confiança. Ter poucas opções de cardápio comunica que você domina o que oferece.
Além disso, cardápios muito distintos atrapalham seu fluxo de compra. Você fica esperando o evento fechar pra só então comprar o insumo, e isso te dá pouca ou nenhuma margem pra negociar preço no atacado.
Sugestão: Tenha cardápios que reforcem a sua especialização e, melhor ainda, que conversem entre si: o mesmo insumo base aparecendo em mais de um prato, preparado de forma diferente. Isso aumenta o volume de compra daquele insumo e te dá mais poder de negociação com fornecedor.
ERRO 2
Precificação por evento, sem tabela fechada
Se a cada orçamento você monta uma precificação diferente, você tá perdendo tempo, perdendo dinheiro, e abrindo margem pra inconsistência. Ter uma estrutura de precificação fechada, com uma lógica clara por trás, é o que garante a saúde financeira do seu buffet, e também facilita muito na hora de criar processos e delegar pra um time de vendas a confecção de propostas.
Sugestão: Reserve um tempo para analisar os seus cardápios e calcular o seu preço de venda (Preço de venda = Custo Total / (1 - (% Despesas Variáveis + % Margem de Lucro) e assim chegar no preço do seu cardápio.
ERRO 3
Não colocar o seu custo de mão de obra, o pró-labore
Se você, dono/dona do buffet, trabalha no evento e também antes dele, comprando, cozinhando, coordenando, servindo, e não coloca um valor que represente o seu pró labore dentro do preço, você não tem salário. E muitos fornecedores confundem o que sobra no fim do mês com salário, quando na verdade não é. Uma coisa é o seu salário, outra coisa é o lucro da empresa, que deveria gerar caixa pra evolução do negócio, não pagar suas contas pessoais no fim do mês.
Isso, no geral, está impedindo o seu buffet de crescer pois você não consegue diferenciar capital de giro, salário e lucro. O que deixa toda a gestão financeira bem desequilibrada.
Uma regra simples pra achar o valor do seu pró labore: quanto você pagaria a alguém pra fazer o seu trabalho? Se contratasse um gerente pra cozinhar, coordenar e atender no seu lugar, quanto pagaria? Esse é o valor mínimo que precisa estar embutido no preço.
Para lembrar:
Pró labore: paga o trabalho do dono todo mês
Capital de Giro: mantém a operação rodando (compras, folha de pagamento, contas fixas)
Lucro: é o que sobra pra investir no crescimento do buffet (troca de louças, compra de novo equipamento)
ERRO 4
Basear seu preço no que o concorrente cobra
Pesquisa de mercado é importante e precisa acontecer, mas ela não pode ser o fator que decide sozinho quanto você cobra. Você não sabe os custos, os detalhes de compra, a margem de lucro que o concorrente usa pra chegar naquele preço. E isso, com certeza, desequilibra o seu preço pra mais ou pra menos. Nunca vai ser o seu preço ideal.
Sugestão: primeiro realize os seus cálculos de precificação (Preço de venda = Custo Total / (1 - (% Despesas Variáveis + % Margem de Lucro) e depois utilize a pesquisa de mercado como ponto complementar.
ERRO 5
Substituição de prato e personalização sem saber o custo exato
Cliente pede pra trocar um item do cardápio por outro (por exemplo, “ao invés de tulipa, pode ser sobrecoxa?”) e você aceita sem recalcular exatamente o custo dessa substituição. Se o prato novo é mais caro que o original, essa troca “de cortesia” vira prejuízo direto, evento após evento.
Sugestão: analise quais são as principais substituições que seus clientes pedem e calcule antecipadamente quanto ficaria cada uma.
Utilize a nossa calculadora de preço e saiba os valores de cada ingrediente do seu cardápio
Análise
Tire um tempo e avalie dos 5 erros quais que hoje você esta cometendo.
Esses erros parecem simples, mas são exatamente o que te limita de crescer, ou, em casos mais graves, o que pode te levar a fechar as portas.
Quanto mais erros você esta cometendo mais risco o seu buffet corre.
No Youtube, estamos temos vídeos curtos e práticos pra te apoiar na precificação correta do seu buffet e demonstrar que tem como fazer isso de maneira descomplicada. Confira agora!
Um abraço!
